Baking syrnet brød krever at bakeren kombinerer nivåeringsmidler, for eksempel gjær eller bakepulver, og salt med mel for å gjøre deigen ekspandere til brød. Mens bakere kan kjøpe selvoppgangsmel, inkluderer mel og vanlig mel ikke gjær. Mel inneholder gjær når noen blander de to ingrediensene sammen, som i brødfremstilling.
Ikke alt brød inneholder gjær.
Gjær
Det finnes mer enn 600 forskjellige arter av gjær. Det er en levende organisme som tilhører en gruppe sopp og multipliserer raskt, spesielt når det legges til ingredienser som inneholder sukker. Bakere bruker gjær som leavningsmiddel til brød, for når det legges til rette kombinasjon av ingredienser, ekspanderer den, noe som fører til at deigen stiger. Gjær kan være et biprodukt av øl og vinfremstilling, og tidlige bakere gjorde ølbrød, og forstår ikke gjærens kjemiske reaksjon i øl. Gjær i luft
Gjær forekommer naturlig i luften. Før produksjon av kommersiell gjær, forlot bakere brøddeig som ble avdekket for å stige, hvorved gjæren i luften ville lande på brøddeigen, noe som resulterte i en fermenteringsprosess, og dermed forårsaket brødet å stige. Mens melet ikke i utgangspunktet inneholdt gjær, etter å ha blitt utsatt for friluft, festet gjær seg til melet i deigen.
Baker's Yeast
Kommersielle produsenter av gjær tilbyr det i komprimerte kaker, som krever kjøling, og i tørr form, som har lengre holdbarhet og ikke kreves.
Mel
Fire er et pulverlignende stoff laget av knust korn, som hvete, ris eller rug. Den vanligste er hvetemel, en matlaging ingrediens bakere bruker til å lage brød, kaker og som fortykningsmiddel. Våt hvetemel danner et klebrig stoff som kalles gluten. Gluten kombinert med gjær hjelper deigen stige. Produsenter tilbyr forskjellige typer mel, som produserer varierende grader av gluten, som brødmel, kakemel og allmennmelk. Brødemel danner sterkere gluten, for å arbeide mer effektivt når det brukes med gjær for å lage gjærsyret brød.
Selvoppløserende mel
Når man kjøper mel i matbutikken, er det mulig å kjøpe selvopptatt mel, hvilket mel er allerede blandet med et utjevningsmiddel. I stedet for gjær inneholder selvoppløsende mel bakepulver og salt. Siden gjær er en levende organisme, hvis den er pakket i mel og igjen på hyllen til supermarkedet, vil den til slutt dø.
