Du kan noen ganger avhenge av fargen på kokt kjøtt for å indikere om det er gjort eller ikke. Mens du ser på kjøtt mens det kokker, er det en god tommelfingerregel, kan andre faktorer påvirke kjøttets farge og tekstur. Når det blir utsatt for varme, blir biff kjemiske forandringer som forvandler kjøttfibrene fra dyprød til rosa til brun eller grå. Andre faktorer kan også påvirke den ferdige farge av biffpølse.
kreditt: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images Ulike typer protein i kjøtt bidrar til fargen.
My, Oh, Myoglobin
Kjøtt består av muskelfibre. Fargene på disse fibrene kommer fra typene protein som er tilstede i cellene. Fordi muskler som brukes til turgåing eller stående krever høyere mengder oksygen enn muskler som brukes til å si puste eller tygge, inneholder de høyere mengder oksygenavgivende protein, myoglobin. Dette rikt pigmenterte proteinet gir rå biff sin mørkrøde farge.
Presto Change-O
Bruk av varme til protein forårsaker mikroskopiske endringer i kjemisk sminke. Denne prosessen, kalt denaturering, fører til at de kjemiske bindene bryter. Når ytterligere varme påføres, rekombinerer bindingene og bytter farge. Når biff er kokt til høy indre temperatur, forårsaker varmen obligasjonene å bryte ned og rekombinere, noe som gjør muskelfibrene fra rød til en hvitaktig farge. Ytterligere matlaging endrer den hvite fargen til brun og, hvis den er kokt for lenge, til å brenne svart. Mindre varme etterlater bindingene ubrutt, noe som gir sjeldne kjøtt sin røde eller rosa nyanse.
Stuff It
Pølsen selges i bulk og i lenker. For biffpølse blir kjøttet malt og blandet med salt og krydder. Disse krydder kan subtilt påvirke fargen på det tilberedte kjøttet. Når kokt blir, blir bulkpølse fra rosa til brunbrun, avhengig av hvor lenge det er oppvarmet. Fordi koblingene er omsluttet i ugjennomsiktige hylster som ikke undergår en dramatisk fargeendring når de tilberedes, kan den ferdige pølsen se litt grå.
Air in There
Eksponeringen for oksygen påvirker også kjøttfargen. Jo lenger kjøtt er utsatt, jo mer oksygenmolekylene påvirker kjemisk sminke. Denne prosessen, kalt oksidasjon, fører til at kjøttet svinger fra rød til gråbrun. Fordi pølse kjøtt kommer i kontakt med luft under sliping og emballasje, kan noen av det røde pigmentet være borte før du kjøper det. Når kjøttet allerede har mistet sin rosa pigment, ser den kokte pølsen seg mer grå enn brun. Da det begynner å ødelegge, endres proteinene i kjøttet fra brunt til grønt.
