Emulgeringsmidler er stoffer som legges til flytende ingredienser for å stabilisere blandingen. For eksempel, når olje og vann kombineres, vil de etter hvert skille seg i to lag hvis de blir igjen til egne enheter. Et emulgeringsmiddel har stabiliserende egenskaper som fordeler olje- og vannmolekyler jevnt i hele blandingen for å hindre separasjon. Emulsifisering brukes til å gjøre mat mer visuelt tiltalende og for å forbedre smak og tekstur.
kreditt: Ryan McVay / Lifesize / Getty Images Olje og vann
Typer
kreditt: Comstock / Comstock / Getty Images eggeplommer
Monoglyserider er en kombinasjon av glyserol og fettsyrer. Ifølge ForståelseFoodAdditives.org er monoglyserider en av de vanligste typer emulgeringsmidler. Lecithin, et monoglycerid som ofte finnes i eggeplommer, brukes ofte som emulgeringsmiddel. Animalsk fett og vegetabilsk olje kan brukes til å produsere kunstige emulgeringsmidler. Emulgeringsmidler kommer også i forskjellige styrker avhengig av størrelsen på deres molekylære strukturer. En emulgator med stor molekylstørrelse, som diacetylvinsyreestere av monoglyserider som brukes i brød, er sterkere enn de med mindre molekylære strukturer.
Funksjon
kreditt: John Foxx / Stockbyte / Getty Images Salat dressing mix
Emulgeringsmidler er i stand til å forhindre separasjon av olje og vann på grunn av deres unike molekylære struktur. Den ene enden av molekylet er hydrofil, eller tiltrukket av vann. Den andre enden av molekylet er lipofil eller tiltrukket av olje. Siden hver ende av molekylet er tiltrukket av et av de to hovedstoffene i blandingen, fordeler emulgeringsmidler jevnt fordelt over vannet og oljen i stedet for å danne et separat tredje lag. Emulgatorene holder også oljen og vannet jevnt fordelt, og hindrer dem i å danne separate lag.
Naturlig emulsjon
kreditt: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images Dressing helles over salat
Noen matvarer brukes ofte som emulgeringsmidler. Ifølge Food Network, kan melk, egg, sennep og gelatin bli tilsatt til olje og vannblandinger for å emulgere dem. Blandinger kan emulgeres for hånd ved å tilsette et emulgeringsmiddel i en vannbasert blanding, og deretter sakte langsomt i olje under kraftig omrøring. Den fortsatte bevegelsen sikrer at emulgeringsmidlet fordeler jevnt gjennom blandingen for å forhindre at olje og vann separeres. Oljebaserte salatdressinger (som Caesar dressing) og majones krever ofte denne teknikken.
Effekter
kreditt: Jupiterimages / liquid library / Getty Images Salat dressing
Emulgeringsmidler er et av de vanligste tilsetningsstoffene i bearbeidet mat . Lavmett margarinspredning er avhengig av tilsatte emulgeringsmidler. Hvis oljen skulle skille seg i spredningen, ville det være utsatt for mugg. Emulgeringsmidler brukes også til å forbedre tekstur i bearbeidede bakevarer. Hvis oljen ikke er jevnt fordelt gjennom batter eller deig, vil produktet være tett heller enn flakket eller lett. Den bearbeidede matindustrien bruker også emulgeringsmidler for å forhindre at ting blir tynne eller rennende over tid, for eksempel sauser eller dressinger.
Vanlige matvarer
kreditt: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images-kopper av brus
I følge UnderstandingFoodAdditives. org, emulgeringsmidler brukes i et stort utvalg av matvarer. Selv om bakevarer, majones og margarin har en tendens til å stole mest på emulgeringsmidler, brukes de også til å forlenge holdbarheten til frokostblandinger og dehydrerte potetflak. Emulgeringsmidler blir tilsatt til brus for å hindre separasjon av sukker og andre materialer. De hjelper også karamell, karamell og tyggegummi å beholde sine teksturer.
